Giảm đến 39% Tất cả sản phẩm. MUA NGAY.

Miễn phí giao hàng với đơn hàng từ 500.000đ

Thành phần mỹ phẩm

Chất bảo quản thực phẩm: lợi ích và cách sử dụng an toàn

Chất bảo quản thực phẩm: lợi ích và cách sử dụng an toàn

Mặc dù nhiều người trong chúng ta cố gắng nấu ăn bằng nguyên liệu tươi sống, nhưng lịch trình bận rộn trong tuần thường dẫn đến việc kiệt sức khi nấu ăn ở nhà và mong muốn đặt đồ ăn giao hàng tận nơi – đôi khi thậm chí trước khi chúng ta sử dụng hết thực phẩm đã mua trong chuyến đi chợ hàng tuần. Một phát minh của ngành công nghiệp thực phẩm có thể giúp giữ các mặt hàng trong tủ lạnh hoặc tủ đựng thức ăn của chúng ta tươi ngon lâu hơn. Đó là chất bảo quản thực phẩm.

Chất bảo quản thực phẩm giúp duy trì hương vị và chất dinh dưỡng của nhiều nguyên liệu thực phẩm bằng cách kéo dài chất lượng và độ an toàn của những thực phẩm đó vượt quá khả năng tự có của chúng.

Trong bài viết này, các bạn sẽ khám phá thêm nhiều thông tin hay về bảo quản thực phẩm và cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm của chúng ta.

Bảo quản thực phẩm là gì?

Bảo quản thực phẩm được định nghĩa là bất kỳ hành động hoặc bổ sung nào ức chế sự phát triển không mong muốn của vi khuẩn hoặc các biến đổi hóa học trong thực phẩm. Mặc dù điều đó có vẻ phức tạp về mặt công nghệ, nhưng nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm đã tồn tại hàng ngàn năm.

Trên thực tế, bạn có thể đã thực hành việc bảo quản thực phẩm đều đặn hàng ngày mà không hề hay biết. Có hai loại bảo quản: hóa học và vật lý:

  • Khi bạn rửa sạch rau củ sống hoặc đông lạnh thịt gà, bạn đang thực hiện bảo quản thực phẩm theo phương pháp vật lý.
  • Ngược lại, ướp muối và làm dưa chua là những ví dụ về bảo quản thực phẩm theo phương pháp hóa học, vì chúng sử dụng muối và giấm (axit axetic) để biến đổi thực phẩm giúp chúng ăn được (và thơm ngon) trong thời gian dài hơn.
Bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản thực phẩm (tiếng anh là Food Preservatives) là các chất hóa học được thêm vào thực phẩm để giúp:

  • Ngăn ngừa hư hỏng.
  • Cải thiện hình thức (màu sắc, hương vị)
  • Duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Một số chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên như muối, đường, giấm và nước cốt chanh. Các chất bảo quản khác được tổng hợp hoặc nhân tạo.

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Tại sao chất bảo quản được sử dụng trong thực phẩm?

Chất bảo quản cho phép chúng ta giữ thực phẩm an toàn lâu hơn nhiều. Ngoài các hình thức bảo quản cũ hơn sử dụng muối và axit, các chất bảo quản hiện đại khác có thể mang lại những lợi ích như ngăn chặn dầu bị ôi thiu hoặc giúp sản phẩm thực phẩm giữ được màu sắc ban đầu.

Một lợi ích thường bị bỏ qua của chất bảo quản thực phẩm là chúng giúp giảm lãng phí thực phẩm. Theo ước tính của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), lãng phí thực phẩm ở Mỹ được “ước tính từ 30 đến 40 phần trăm nguồn cung cấp thực phẩm”. Khi chúng ta có thể kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm, chúng ta giảm thiểu nhu cầu vứt bỏ thực phẩm: điều này có lợi cho cả môi trường và ví tiền của chúng ta.

Lợi ích của chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm cũng có thể đóng vai trò dinh dưỡng. Lấy ví dụ như axit ascorbic. Axit ascorbic là một chất chống oxy hóa và kháng khuẩn mạnh được thêm vào mọi thứ, từ thịt xông khói đến lát táo đóng gói đến đồ uống có ga. Nhưng bạn có biết axit ascorbic cũng là một chất dinh dưỡng thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta không? Axit ascorbic, thường được gọi là vitamin C, vừa có thể bảo quản thực phẩm vừa đáp ứng trực tiếp một số nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của chúng ta. Vì vậy, lần tới khi bạn nhìn thấy tên hóa học của chất bảo quản này trên nhãn, hãy biết rằng bạn đang nhận được một liều vitamin C.

Bên cạnh dinh dưỡng, một trong những lợi ích lớn nhất của chất bảo quản là tăng cường an toàn thực phẩm. Nhiều vi sinh vật tự nhiên và sống có thể tạo ra độc tố làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh do thực phẩm. Hãy tự hỏi mình điều này: Bạn có bao giờ nghe thấy bạn mình bị ngộ độc botulinum từ xúc xích chưa? Còn việc bị lao phổi do uống sữa thì sao? Nghe có vẻ nực cười, nhưng đây đều là những nguyên nhấn chết người từng được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm này vào một thời điểm nào đó lịch sử.

Bảo quản thực phẩm là một phần không thể thiếu trong việc giảm thiểu các bệnh do thực phẩm cụ thể này. Cụ thể, việc bổ sung nitrit vào các sản phẩm thịt đã qua xử lý giúp ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum và thanh trùng (sữa tươi) đã giải quyết hiệu quả sự hiện diện của Mycobacterium tuberculosis trong sữa lỏng.

Các chất bảo quản thực phẩm thông dụng

Trên nhãn thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm thường có những cái tên khó hiểu. Ngoài axit ascorbic và nitrit, các thuật ngữ như BHA và TBHQ không thực sự dễ đọc hoặc nghe có vẻ tự nhiên. Nhưng điều quan trọng cần biết là thông thường, những thuật ngữ khoa học hơn này được sử dụng cho các thành phần thực phẩm mà chúng ta đã biết, chẳng hạn như:

  • Muối (ví dụ: natri benzoat, canxi propionat, natri erythorbate, natri nitrit hoặc canxi sorbate).
  • Vitamin (ví dụ: axit ascorbic hoặc tocopherol) hoặc chất chống oxy hóa (như BHA hoặc butylated hydroxyanisole; BHT hoặc butylated hydroxytoluene; hoặc EDTA, axit ethylenediaminetetraacetic).

Cơ chế hoạt động của các chất bảo quản thực phẩm thường nhắm vào các quá trình gây hư hỏng do vi sinh vật hoặc quá trình oxy hóa. Dưới đây là một số loại chất bảo quản phổ biến và cơ chế hoạt động của chúng:

Chất chống oxy hóa (Antioxidants):

  • Axit ascorbic (vitamin C): loại bỏ oxy (oxygen scavenger) – ngăn chặn oxy hóa chất béo và các hợp chất khác trong thực phẩm.
  • Butylated hydroxyanisole (BHA): loại bỏ gốc tự do (free radical scavenger) – ngăn chặn các phân tử không ổn định gây ra hư hỏng tế bào.
  • Butylated hydroxytoluene (BHT): loại bỏ gốc tự do (free radical scavenger) – tương tự như BHA.
  • Axit citric: Ngăn chặn enzyme (enzyme inhibitor)/ Chelate kim loại (metal chelator) – làm bất hoạt enzyme và ngăn kim loại xúc tác quá trình oxy hóa.
  • Sulfit: Ngăn chặn enzyme (enzyme inhibitor)/ Loại bỏ oxy (oxygen scavenger) – ức chế enzyme và loại bỏ oxy ngăn chặn quá trình oxy hóa do vi sinh vật.
  • Tertiary butylhydroquinone (TBHQ): Loại bỏ gốc tự do (free radical scavenger) – tương tự như BHA và BHT.
  • Tocopherol (vitamin E): Loại bỏ gốc tự do (free radical scavenger) – ngăn chặn các phân tử không ổn định gây ra hư hỏng tế bào
Chất bảo quản thực phẩm Chất chống oxy hóa (Antioxidants)

Chất chống vi sinh vật (Antimicrobials)

  • Axit axetic: Gây rối loạn chức năng màng tế bào (vi khuẩn, nấm men, một số loại mốc)
  • Axit benzoic: Gây rối loạn chức năng màng tế bào/ức chế enzyme (mốc, nấm men, một số vi khuẩn)
  • Natamycin: Liên kết với các nhóm sterol trong màng tế bào nấm (mốc, nấm men)
  • Nisin: Gây rối loạn chức năng màng tế bào (vi khuẩn gram dương, vi khuẩn lactic)
  • Nitrat, nitrit: Ức chế enzyme/gây rối loạn chức năng màng tế bào (vi khuẩn, chủ yếu là Clostridium botulinum)
  • Axit propionic: Gây rối loạn chức năng màng tế bào (mốc, một số vi khuẩn)
  • Axit sorbic: Gây rối loạn chức năng màng tế bào/ức chế enzyme/ức chế sự nảy mầm của bào tử vi khuẩn (nấm men, mốc, một số vi khuẩn)
  • Sulfit và dioxide lưu huỳnh: Ức chế enzyme/tạo thành hợp chất cộng (vi khuẩn, nấm men, mốc)
chất bảo quản thực phẩm: Chất chống vi sinh vật (Antimicrobials)

Bacteriocins – Chất kháng khuẩn (antibacterial agents)

Bacteriocin: Là các chất kháng khuẩn, bản chất là các peptide được tổng hợp tại ribosome của cả vi khuẩn Gram âm và Gram dương để ức chế các vi khuẩn Gram dương cạnh tranh khác. Do có nguồn gốc từ protein nên bacteriocin không gây tác dụng phụ hoặc dị ứng cho cơ thể người nên thường được khuyến nghị sử dụng để bảo quản.

Cho đến nay, khoảng 200 loại bacteriocin đã được xác định, tuy nhiên việc phân loại chúng vẫn còn chưa rõ ràng và gây tranh cãi. Hiện nay, bacteriocin được chia thành 3 loại:

  • Loại I: Lantibiotics: Là các peptide nhỏ với trọng lượng phân tử < 5 kDa, cấu trúc gồm 19-37 axit amin, chịu nhiệt, hoạt động theo cấu trúc màng tế bào. Chúng bao gồm nisin, lactocin S, Lacticin 3147, subtilin…
  • Loại II: Non-Lantibiotics: Là các peptide có trọng lượng phân tử nhỏ từ 5kDa đến 15 kDa, chịu nhiệt, bao gồm một số loại: pediocin PA-1, Leucocin A –UAL 187, và Lactococcin G…
  • Loại III: Bao gồm các peptide có trọng lượng phân tử lớn trên 30 kDa, protein không chịu nhiệt, bao gồm một số loại: caseicin 80, lacticin A và B…

Trong số các loại bacteriocin được sử dụng, Nisin là một chất bảo quản được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới. Có khoảng 6 loại Nisin đã được phát hiện, được ký hiệu từ A đến E và Z. Cho đến nay, 4 loại Nisin đã được nghiên cứu đặc điểm là Nisin A, Z, Q và Nisin U.

Chất bảo quản thực phẩm: Bacteriocins - Chất kháng khuẩn (antibacterial agents)

Cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Để sử dụng chất bảo quản đúng cách, các nhà sản xuất cần lưu ý:

  • Sử dụng chất bảo quản có trong danh mục và với hàm lượng trong phạm vi cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
  • Khi sử dụng kết hợp nhiều chất bảo quản khác nhau cùng một lúc, các nhà sản xuất cần cẩn thận và tính toán kỹ lưỡng về các chất sử dụng vì phản ứng hóa học giữa chúng có thể dẫn đến sản phẩm không an toàn cho sức khỏe.

Tùy thuộc vào từng sản phẩm thực phẩm cụ thể và nhóm chất bảo quản, các giới hạn chấp nhận được được quy định. Giới hạn tối đa (ML) cho một số nhóm được thể hiện theo nội dung bên dưới:

NhómTên chất bảo quảnML (mg/kg) (*)
SorbatesSorbic acid; Sodium sorbate Potassium sorbate; Calcium sorbate100 – 3000
BenzoatesBenzoic acid; Sodium benzoate Potassium benzoate; Calcium benzoate100 – 3000
Nitratesodium nitrate200
NitritesPotassium nitrite; Sodium nitrite80
SulfitesSulfur dioxide, sodium sulfite, sodium hydrogen sulfite, sodium metabisulfite, potassium metabisulfite, potassium sulfite, sodium thiosulfate15 – 1000
Cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Kiểm soát hàm lượng chất bảo quản trong thực phẩm là điều cần thiết

Để kiểm soát chất lượng của các sản phẩm thực phẩm, nhà sản xuất, cơ quan quản lý và các bên liên quan khác cần lựa chọn phòng thí nghiệm đủ điều kiện để kiểm tra hàm lượng chất bảo quản trong thực phẩm. Viện Kiểm soát An toàn Thực phẩm Quốc gia được trang bị nhiều thiết bị thích hợp để kiểm tra một số nhóm chất bảo quản, bao gồm nitrat, nitrit, sulfit, sunfurơ, photphat, hydrogen peroxide, axit benzoic, axit sorbic, axit axetic, axit propionic, axit formic, axit lactic, … và các muối tương ứng, paraben, formaldehyde, natri dihydroacetat, Nisin A đến Z, … cung cấp kết quả kịp thời, chính xác, là địa chỉ tin cậy để kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm trước, trong và sau khi phân phối sản phẩm ra thị trường.

Những thực phẩm nào thường có chất bảo quản?

Thực phẩm chế biến, đóng gói như bánh quy, ngũ cốc, bánh mì, đồ ăn nhẹ, bữa ăn sẵn, phô mai, sữa chua, thịt nguội, nước sốt và súp có thể chứa chất bảo quản.

Chất bảo quản thực phẩm có thực sự an toàn?

Hoàn toàn không nếu dùng với lượng nhỏ. Sự an toàn của các chất phụ gia thực phẩm cần được theo dõi thường xuyên để đảm bảo lượng và loại chất phụ gia tuân theo các hướng dẫn trong Luật Thực phẩm và Dược phẩm ở mỗi quốc gia.

Đây là một trong những câu hỏi được đặt ra nhiều nhất về nhiều thành phần bảo quản không quen thuộc được sử dụng trong thực phẩm của chúng ta. Trên thực tế, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận tính an toàn của tất cả các chất bảo quản được sử dụng trong nguồn cung cấp thực phẩm và đồ uống của chúng ta. Chất bảo quản thực phẩm (cho dù được tạo ra nhân tạo hay có nguồn gốc tự nhiên) phải trải qua quá trình đánh giá nghiêm ngặt về việc sử dụng an toàn của chúng – bao gồm hồ sơ chứa đựng đánh giá khoa học đầy đủ.

Sau khi FDA xem xét và phê duyệt kỹ lưỡng dữ liệu cho bất kỳ chất bảo quản nào, thành phần đó có thể được coi là an toàn và được cấp trạng thái xác nhận điều đó cho người tiêu dùng Mỹ. Trạng thái này được gọi là chứng nhận “Được công nhận an toàn nói chung” (Generally Recognized as Safe – GRAS), có nghĩa là thành phần này được FDA chứng nhận và quản lý là an toàn để ăn.

Lần tới khi bạn ở cửa hàng tạp hóa hoặc thậm chí đang nghía qua tủ đựng thức ăn của mình, hãy kiểm tra danh sách thành phần để xem bạn có thể xác định được bất kỳ chất bảo quản thông dụng nào trong thực phẩm của mình không.

Giờ đây, như bạn đã biết, nhiều chất bảo quản an toàn có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm cho đến buổi tối không thể tránh khỏi khi một chiếc bánh pizza đông lạnh ngon lành (thay vì bữa ăn bạn định nấu) có vẻ dễ dàng hơn cho buổi tối. Kết quả là? Chất bảo quản có thể là một người bạn đáng tin cậy để bạn dựa vào trong khi chờ đợi tìm lại sức lực để nấu ăn!

Chất bảo quản thực phẩm có khiến trẻ hiếu động thái quá không?

Một số nghiên cứu cho thấy một số chất bảo quản thực phẩm như axit benzoic có thể làm tăng hiếu động thái quá ở trẻ em mắc chứng Rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD). Nếu con bạn mắc ADHD, hãy theo dõi nhật ký thực phẩm. Bạn có thể theo dõi những gì con bạn ăn cũng như hành vi của bé để xem chất bảo quản có gây ra triệu chứng hay không. Cần tránh các chất bảo quản như axit benzoic nếu chúng gây ra chứng hiếu động thái quá ở trẻ em mắc ADHD. Tuy nhiên, không phải tất cả trẻ em mắc ADHD đều phản ứng với chất bảo quản.

Nếu bạn nghi ngờ con mình có thể bị dị ứng với thực phẩm, điều quan trọng là phải nói chuyện với bác sĩ.

Mẹo tránh dùng thực phẩm có chất bảo quản

Việc lựa chọn tránh hoặc hạn chế thực phẩm có chất bảo quản là tùy thuộc vào bạn. Nếu bạn muốn hạn chế lượng chất bảo quản thực phẩm mà bạn có thể ăn phải, hãy làm theo các mẹo sau:

  • Mua thực phẩm như rau và trái cây tươi, đậu khô, thịt nạc như thịt gà nạc, thịt bò, thịt gà tây và thịt lợn, cũng như sữa, trứng và cá tươi hoặc đông lạnh.
  • Thử một số thực phẩm hữu cơ như ngũ cốc hữu cơ. Thực phẩm hữu cơ vẫn có thể chứa chất phụ gia nhưng thường ít hơn.
  • Đọc kỹ nhãn mác. Hầu hết các thực phẩm đóng gói sẵn đều có danh sách thành phần, bao gồm cả chất bảo quản. Các chất phụ gia thực phẩm thường được liệt kê gần cuối danh sách thành phần, vì chúng thường có số lượng ít hơn.
  • Tìm kiếm các thực phẩm đóng gói sẵn với ít thành phần và đơn giản như bột yến mạch, gạo và mì ống, ngũ cốc nguyên hạt như quinoa và kiều mạch, salad trộn sẵn đóng gói và khay rau củ quả cắt sẵn.
  • Tự nướng bánh mì, bánh ngọt và bánh nướng xốp khi bạn có thể.
  • Nấu ăn tại nhà thường xuyên nhất có thể với nguyên liệu tươi.
  • Tìm hiểu thêm về các chất phụ gia.

Nguồn tham khảo: Preservatives in Food, Food preservatives

Join the conversation

For security, use of Google's reCAPTCHA service is required which is subject to the Google Privacy Policy and Terms of Use.

I agree to these terms.

Follow us
TOP
SHOPPING BAG 0
error: Content is protected !!
TINH DẦU
NẾN THƠM
DẦU MASSAGE
THƠM PHÒNG

Cửa hàng: 1B Đ. Số 10, Tân Quy, Quận 7, Thành phố Hồ Chí Minh 72913 Văn Phòng: 268 Lý Thường Kiệt, P.14, Q.10, TP.HCM

sale@artofscent.vn
097 400 00 28